Un Chef étoilé à Méribel

18 mars 2019

La bible des chefs

Laurent Azoulay, une étoile montante

Restaurant L'Ekrin*

Laurent Azoulay est l’unique chef étoilé de Méribel et accueille une clientèle internationale. Originaire de Provence, il exerce désormais sa passion dans sa terre d’adoption et mélange ainsi les origines provençales et produits savoyards. Chef exécutif du restaurant l’Ekrin, étoilé Michelin, il est également en charge de la Brasserie le 80, qui a été entièrement refaite cet été. La cuisine est ouverte et la cave à vins contient plus de 1500 références dont des vins de Savoie d’exception comme du Berlioz ou du Masson.

Il est à l’origine de la création du BoKal, une épicerie gourmande avec des recettes plus classiques mais une qualité de produits exceptionnelle. L’idée c’est de travailler une cuisine saine, composée de produits frais mis en bocaux, stérilisés et vendus directement aux clients. C’est la cuisine étoilée de Laurent Azoulay dans un petit pot en verre, avec laquelle nous pouvons repartir en souvenir.

Au commencement

1976 – 1998

Né le 24 Mars 1976 à Bagnols-sur-Cèze dans le Gard, j’ai grandi dans une famille d’épicurien. De nombreux voyages grâce à un papa gérant d’agences de voyages et une maman bonne cuisinière me sensibilisent déjà aux belles et bonnes choses de la vie. Les études ce n’est pas mon truc, et c’est suite à une journée portes ouvertes à l’école hôtelière d’Avignon que le déclic se produit…je rentre en 1992 pour faire un BTH, mais le cursus scolaire classique encore présent, je passe un CAP et BEP en candidat libre au bout de deux années, saccadées par de multiple stages dans les maisons étoilés Michelin de la région.

Je préfère l’apprentissage à la routine des cours et je m’inscris en BAC PRO et rentre dans une maison discrète, familiale et reconnue « La Riboto de Taven » aux Baux-de-Provence 1 étoile Michelin aux côtés d’un chef qui me marquera à jamais par son calme, son professionnalisme, son sens de l’écoute, sa passion pour la cuisine provençale et le goût de transmettre à la jeune génération : Jean-Pierre NOVI.

Il va me donner toutes les bases d’une cuisine fondée sur les beaux et bons produits de Provence et la cuisine du moment, la fraîcheur à l’état pur. 2 ans de bonheur au sein d’une belle maison Provençale qui me permettent de gagner deux concours de cuisine : le concours Européen « Les Rameaux de l’huile d’Olive » et le concours « Chicorée Leroux » qui me valent de belles récompenses comme la rencontre avec le jury et les grands noms de la cuisine et des personnalités : les frères POURCEL, Yves Thuriès, Guy LEGAY, Jacques LAMELOISE, Robert LEROUX. Mais surtout LA rencontre. Un stage de quelques semaines chez Alain DUCASSE alors chef unique du Louis XV à Monaco…

Un choc, une émotion, passer de belles maisons ayant 1 étoile Michelin à la Rolls des cuisines Le Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco, Palace, faste, luxe, les meilleurs produits pour un travail d’orfèvrerie. J’en prends plein les yeux mais je suis dépassé par ce nombre incalculable de cuisiniers et de serveurs qui déambulent de droite et de gauche dans une rigueur extrême. Les grandes brigades… Alain DUCASSE me propose de me garder et de me former dans sa pépinière mais je préfère rentrer en Provence et accepter une belle offre également pour finir mon apprentissage en BTS à L’Oustau de Baumanière de Jean-André CHARIAL maison emblématique et historique 2 étoiles Michelin à deux pas de mon mentor toujours au Baux-de-Provence durant 2 années. C’est alors l’apprentissage des brigades, de la rigueur, de la cuisine traditionnelle française, les classiques. Je touche à tout, la cuisine, la pâtisserie, le service et un peu de gestion aussi.

En route pour l'aventure

1998 – 2002

C’est le moment de faire mon Service National Militaire, je suis appelé sous le drapeau en Juin 1998 où j’effectue mes activités de cuisinier tout d’abord au sein de la cuisine des conseillers du Président de la République à L’Elysée sous Jacques CHIRAC. Puis après la réforme, à l’hôtel de Rochechouard, hôtel particulier du Ministère de l’Education Nationale sous Claude ALLEGRE, ayant comme chef de cuisine Gilles RENARD ancien second de Joël ROBUCHON 3 étoiles Michelin, donc pour moi la chance de toucher un peu à l’univers culinaire du roi de la purée !!! Lors de mon service et durant les quelques temps libre, je fais des extras au Lido, ou bien alors pour des grands traiteurs Parisiens lors d’évènements ou encore chez Alain PASSARD chef 3 étoiles Michelin du restaurant L’Arpège toujours sur Paris. Je découvre une cuisine « minute », il faut refaire la mise en place midi et soir car il n’y a pas de chambre froide dans la petite cuisine de ce restaurant. Pas de mise en place d’avance, même pas un service. C’est de l’extrême fraîcheur et une cuisine tournée autour déjà du végétal.

Quelques CV et lettres de motivations plus tard chez de grands chefs, DUCASSE au Plaza Athénée, Guy SAVOY, Ledoyen avec Christian LE SQUER, et bien d’autres. C’est le grand Pierre GAGNAIRE qui m’embauche comme commis de cuisine dans son restaurant 3 étoiles Michelin au sein de l’hôtel de BALZAC en Avril 1999. J’y resterai une année au poste des mises en bouches et du garde-manger avec un autre cuisinier qui deviendra un de mes amis et grand chef Nicolas SALE aujourd’hui chef exécutif du RITZ. Pierre GAGNAIRE me fait tourner à tous les postes, j’apprends beaucoup d’un chef humble, humain, fou de son métier, amoureux des produits, exigeant avec lui-même, une cuisine d’auteur mise à dure épreuve chaque service. Un chef possédé par son art. Je suis touché par cette cuisine mais je me sens fatigué par ce rythme effréné du dimanche midi pour attaquer la mise en place pour le service du soir au vendredi 2h du matin la fin du grand ménage de la semaine, de 7h00 du matin à 1h00 du matin tous les jours de la semaine pour répondre à l’attente d’une clientèle exigeante et d’un métier de passion. Pierre GAGNAIRE veut me garder ou me placer dans une grande maison parisienne mais je veux retrouver mon soleil du sud.

Retour dans le sud de la France en Avril 2000 comme chef de partie à la Bastide Saint-Antoine chez Jacques CHIBOIS 2étoiles Michelin. Une grande expérience aux côtés d’un autre chef de caractère amoureux des fleurs lui. J’apprends au poste des poissons, la carte est basée à 80% sur du poisson et ici le poisson est roi sur la côte d’Azur donc un gros travail m’attend, mais j’aime ça les challenges, alors je relève à nouveau les manches et m’attaque à deux ans de cuisine Méditerranéenne et florale roses, lavandes, genêts, fleurs d’arbres divers, coquelicots, j’évolue et passe second de cuisine. Jacques CHIBOIS m’amène avec lui en voyage pour des semaines ou quinzaines gastronomiques, Espagne, Italie, Singapour, Israël. Je renoue avec les voyages un peu oublié à cause d’un travail prenant. Jacques CHIBOIS me confie un poste de chef adjoint pour l’ouverture de son bistrot contemporain le MIRAZUR sur Menton en association avec un investisseur anglais.

Une année s’ouvre alors à moi pour créer et réaliser des recettes sous la houlette du chef, de gérer une brigade, les commandes, les achats, le travail quotidien d’un chef de cuisine. Mauvaise association avec un partenaire n’ayant aucune connaissance du métier de restaurateur et Jacques CHIBOIS arrête son activité sur Menton. C’est le moment de passer à autre chose. Je me rapproche alors du cœur de le Provence et rentre comme sous-chef au Clos de la Violette de Jean-Marc BANZO 2 étoiles Michelin à Aix-en-Provence où je resterai une année au poste des cuissons encadrant une équipe de chefs de parties et commis pour réaliser et proposer une cuisine classique Provençale. Mais je me lasse de ne pas être aux côtés d’un chef souvent parti outre Atlantique pour la réalisation d’un projet de restaurant.

À la quête de l'étoile

2002 – 2009

Une chance s’offre à moi après un appel du bureau de recrutement d’Alain DUCASSE qui s’agrandit en rachetant le groupe Châteaux et Hôtels et me propose mon premier poste de chef de cuisine sur Annecy dans un des établissements du groupe pour redresser et créer une offre de restauration « Les Trésoms ». Presque 3 ans de succès, un challenge s’ouvre à lui, tout est à faire et à mettre en place une équipe à recruter et à former, une offre gastronomique, une offre bistronomique, un nouveau point de vente à réfléchir au cœur du vieil Annecy également. 3 années qui passent vite, je veux être récompensé par mon travail que je pense être au niveau, mais pas les guides. Je suis jugé « impatient » par les journalistes gastronomiques. Petit à petit l’oiseau fait son nid.

Je veux m’installer, enfin, poser mes bagages et prendre toutes les décisions. C’est ce que je réalise en décembre 2005 en reprenant un restaurant reconnu dans le Sud de la France à Monteux entre Avignon et Carpentras, en pleine campagne non loin d’une voie rapide « Le Saule Pleureur » ayant déjà été étoilé Michelin auparavant. Mes parents m’aident à m’installer, et un nouveau challenge est là « savoir-faire, faire-faire et faire-savoir », un long travail de jour en jour, de semaine en semaine, de mois en mois, d’année en année entouré d’une toute petite équipe 3 à 4 en cuisine sans plongeur et 2 à 3 en salle, j’obtiens ma récompense 1 étoile Michelin le 2 Mars 2009.

De la première étoile Michelin… à une évolution constante

Comme cité dans mon parcours, j’ai eu cette chance de pouvoir côtoyer de grandes Maisons avec de grands chefs tous étoilés au célèbre guide rouge Michelin « La Bible des Chefs ». Suite à mes différentes expériences d’apprenti à chef de cuisine, je m’installe à mon compte le 1er Décembre 2005 et gagne ma première étoile Michelin le 2 Mars 2009 après 3 longues années de travail mais toujours dans la passion de mon métier, la cuisine.

La suite est simple, j’ai continué à faire briller mon étoile à Monteux petite ville de 12000 habitants en campagne entre Avignon et Carpentras mais pas si bien situé pour attirer beaucoup de touristes et faire rêver les locaux. Mais malgré tout il faut tenir le cap, avec des journées longues de 6h le matin pour faire le marché à 23h voir 1h du matin la fermeture du restaurant, en passant par les mises en place, les deux services, entretenir le grand jardin, la tonte, l’arrosage, la taille des arbres, un peu de peinture, de bricolage, les factures, les caisses, les commandes….

Il faut faire des gros mois d’été pour passer les longs mois d’hiver souvent très calme dans la région.

Las de tout ceci au bout de 7 années et dans une conjoncture pas facile, je me tourne à regarder ce qui se passe durant l’hiver en station de ski. Ça bouge bien du moins de Décembre à Avril, pile ce qu’il me faut pour ne pas baisser de régime l’hiver et pourquoi pas se faire un peu plus connaître pour attirer de nouveaux clients.

Chose faite en novembre 2013 où je rencontre le directeur de l’hôtel le Kaila seul 5 étoiles de Méribel qui vient déjeuner un jour de semaine au Saule Pleureur et me propose en fin de repas de rencontrer les propriétaires sur place afin de mettre en place une restauration défaillante sur une première année d’exercice. Il fallait vite redresser la barre.

Une visite sur place plus tard, me voici arrivé un 1er Décembre 2013 à la tête des cuisines de ce magnifique hôtel planté en plein cœur de Méribel et fleuron d’un groupe hôtelier regroupant 4 hôtels du 3 au 5 étoiles avec divers styles de restauration. Pour moi ce sera la partie gastronomique du restaurant L’Ekrin.

Arrivé le 1er Décembre, équipe à recruter entièrement et commençant le 4, pour une ouverture le 12 et complet du jour au lendemain, c’est ça les stations d’hiver.

Un challenge au sommet

Tout s’accélère

Un gros challenge se présente à moi qui m’étais un peu endormi dans ma campagne. Pari lancé et c’est entouré d’une équipe entièrement neuve à former à sa propre cuisine, qu’il faut aller s’imposer sur les 3 Vallées afin de proposer une offre gastronomique de niveau, plaire à une clientèle internationale de luxe et très exigeante…

Pari gagné en seulement un peu plus de 3 mois et demi d’activité, ce qui est très court. Je me vois attribuer une nouvelle étoile au Michelin dans l’édition suivante averti par un coup de téléphone de Juliane CASPAR directrice France du Guide Michelin le vendredi 30 Janvier 2015 vers 14h00.

La même année, je me vois attribuer le poste de chef exécutif du groupe et comme nouvel objectif de reprendre en main le restaurant Le 80 de l’hôtel 4 étoiles La Chaudanne, afin de refondre et proposer une nouvelle offre pour relancer la restauration de ce côté-là. Chose faite en créant une carte bistronomique et en doublant la capacité d’accueil afin de répondre à l’attente des clients des hôtels mais aussi des extérieurs. Belle progression de l’activité qui nous amène à continuer et à améliorer l’offre dans ce sens.

La saison 3, démarre tout d’abord par l’abandon de mes parts du Saule Pleureur à mes parents pour divergences d’opinion quant à la suite à donner à cette maison que j’ai porté à bout de bras durant presque 10 années. Mais c’est ainsi. Un nouveau challenge se présente comme un rêve : créer mon épicerie gourmande, Bokal. Une nouvelle enseigne voit le jour le 10 Décembre 2015 après une rapide formation quant à la stérilisation et conservation des bocaux. Un autre métier mais tout autant passionnant, et qui fera des petits…