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Saveurs de Méribel – Risotto de Crozet au Beaufort

Une recette gastronomique locavore

Le chef Laurent Azoulay et son sous-chef Kevin nous accueillent dans les cuisines de leur restaurant l’Ekrin, étoilé au Guide Michelin depuis 2015. Ils partagent avec nous leur recette du crozetto au Beaufort d’alpage de Méribel.

Ce plat très local peut être servi en accompagnement d’une viande telle qu’une volaille, comme au restaurant, mais seul il constitue également un plat chaleureux et gourmand.

Cliquez-ici pour voir la recette en vidéo.

Recette Crozetto

Ingrédients :

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

  • 250 grammes de crozet de Savoie
  • 200 grammes de Beaufort
  • 150 grammes de jambon cru de Savoie (en talon de préférence)
  • 50 grammes de Beurre
  • 125 grammes de Mascarpone
  • 2 échalotes
  • 2 carottes
  • 1 citron
  • 1 petit céleri boule
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 1 bouquet de persil
  • Vin blanc
  • Huile d’olive

Déroulé de la recette

  • Commencer par émincer les deux échalotes et tailler en brunoise les carottes ainsi que le céleri après les avoir épluchés. Couper également le talon de jambon cru en brunoise (en lanière si vous avez des tranches).

  • Dans une cocotte chaude verser un verre d’huile d’olive puis ajouter les échalotes. Laisser suer 2 minutes sans coloration.

  • Ajouter les crozets et les faire nacrer 2 minutes sans cesser de remuer.
  • Ajouter un verre de vin blanc ainsi que les brunoises de céleri et de carottes. Laisser cuire une à deux minutes en remuant.

  • Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille chaud. Porter à légère ébullition et continuer de remuer. Laisser cuire une 10 à 12 minutes le temps que le bouillon réduise. Les crozets doivent être al dente et les légumes légèrement croquants.

  • Râper les ¾ du beaufort dans la cocotte, ajouter le jambon et le mascarpone. Gouter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
  • Retirer du feu et ajouter le beurre pour lier le tout et apporter un coté encore plus onctueux. Ajouter un peu de persil ou de ciboulette et le jus d’un demi citron.
  • Astuce : A ce moment de la recette, vous pouvez ajouter de la truffe rapé, en lanières ou en petits dés.


  • Dresser dans une belle assiette creuse et recouvrir de lanières de beaufort.
  • Astuce : Réalisez un jus de volaille qui agrémentera parfaitement ce plat avec la carcasse de votre poulet du dimanche ! Pour cela, marquez la carcasse dans une cocotte, ajoutez une échalote ou un oignon, des carottes, un bouquet garni puis déglacez les sucs avec du vin blanc ou rouge. Mouillez avec de l’eau et laissez réduire un bon moment pour obtenir un jus de volaille corsé et délicieux ! Ajoutez alors quelques filets de ce jus de viande à votre Crozetto au moment du dressage.


  • Servir chaud



Accord vin : À déguster avec un Apremont, vin blanc de Savoie.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La recette en vidéo